Purpurni kupus u prahu

A. Identifikacija ključnih komponenti pigmenta

Crveni pigment ekstrakta kupusa sastoji se uglavnom od antocijana, koji su grupa pigmenata odgovornih za crvenu, plavu ili ljubičastu boju biljaka. Ključni antocijanini identificirani u crvenom pigmentu ekstrakta kupusa su:

• Cijanidin{0}}glukozid: Ovo je glavni antocijanin koji se nalazi u crvenom kupusu. Doprinosi jarko crvenoj boji pigmenta.

• Cijanidin-3-sambubiozid: Ovaj antocijanin je takođe prisutan u značajnim količinama u crvenom pigmentu ekstrakta kupusa. Doprinosi ljubičastim nijansama uočenim u pigmentu.

• Cijanidin-3-rutinozid: Ovaj antocijanin je prisutan u manjim količinama u poređenju sa cijanidin-3-glukozidom i cijanidin{2}}sambubiozidom, ali i dalje doprinosi ukupnom profilu boje pigmenta.

B. Molekularna struktura i spektralna svojstva

Molekularna struktura ključnih antocijanina u crvenom pigmentu ekstrakta kupusa sastoji se od osnovnog skeleta poznatog kao antocijanidin, koji je vezan za molekule šećera. Deo antocijanidina određuje boju pigmenta, dok molekuli šećera utiču na njegovu rastvorljivost i stabilnost.

U slučaju crvenog pigmenta ekstrakta kupusa, glavni antocijanidin je cijanidin. Cijanidin ima kationsku strukturu flavilijuma, koja daje crvenu boju. Dijelovi šećera vezani za cijanidin uključuju glukozu (u slučaju cijanidin-3-glukozida), sambubiozu (u cijanidin-3-sambubiozidu) i rutinozu (u cijanidin-3-rutinozidu).

Spektralna svojstva crvenog pigmenta ekstrakta kupusa zavise od pH vrednosti, temperature i prisustva drugih jedinjenja. U kiselim uslovima (pH ispod 3), pigment izgleda crveno, dok u neutralnijim ili alkalnim uslovima (pH iznad 6) prelazi u ljubičaste ili plave nijanse. Spektar apsorpcije crvenog pigmenta ekstrakta kupusa pokazuje maksimalnu apsorpciju u opsegu od 510-530 nm, što odgovara njegovoj crvenoj boji.

C. Stabilnost i reaktivnost pigmenta

Na stabilnost crvenog pigmenta ekstrakta kupusa mogu uticati različiti faktori, uključujući toplotu, svetlost, kiseonik i promene pH vrednosti. Relativno je stabilan pod normalnim uslovima obrade i skladištenja. Međutim, produženo izlaganje toplini ili svjetlosti može dovesti do degradacije i gubitka boje. Pigment je takođe osetljiv na promene pH vrednosti, sa optimalnom stabilnošću primećenom u kiselim uslovima.

Na reaktivnost crvenog pigmenta ekstrakta kupusa može uticati njegova hemijska struktura i prisustvo drugih jedinjenja. Može se podvrgnuti kemijskim reakcijama kao što su oksidacija, redukcija i kompleksiranje s ionima metala. Ove reakcije mogu uticati na boju, stabilnost i funkcionalna svojstva pigmenta. Antioksidansi kao što su askorbinska kiselina ili limunska kiselina mogu se dodati kako bi se poboljšala njegova stabilnost i spriječila oksidacija.

A. Koristi se kao prirodna boja za hranu

Purpurni kupus u prahucrveni pigment se široko koristi kao prirodna boja za hranu zbog svojih živih crvenih i ljubičastih nijansi. Pruža alternativu sintetičkim bojama za hranu, koje potrošači često percipiraju kao manje poželjne. Pigment se koristi u raznim proizvodima za hranu i piće kako bi poboljšao njihovu vizualnu privlačnost i stvorio atraktivne boje prirodnog izgleda.

Neke uobičajene primjene crvenog pigmenta ekstrakta kupusa kao prirodne boje za hranu uključuju:

Pića: Koristi se u sokovima, bezalkoholnim pićima, aromatiziranoj vodi i alkoholnim pićima za dodavanje vizualno privlačne crvene ili ljubičaste nijanse.

Konditorski proizvodi: Crveni pigment kupusa može se ugraditi u bombone, gumene gume, želee i druge konditorske proizvode kako bi se stvorile šarene i vizualno privlačne poslastice.

Mliječni proizvodi: Koristi se u jogurtima, sladoledima i drugim proizvodima na bazi mlijeka kako bi pružio vizualno ugodnu boju i poboljšao estetiku proizvoda.

Pekarski proizvodi i peciva: crveni pigment se može koristiti u kolačima, kolačima, kolačićima i drugim pecivama kako bi se dodala prirodna boja i stvorili vizualno privlačni deserti.

B. Funkcionalna svojstva u prehrambenim proizvodima

Pored svoje uloge prirodne boje za hranu, crveni pigment ekstrakta kupusa nudi funkcionalna svojstva koja mogu biti od koristi prehrambenim proizvodima. Neke od ovih nekretnina uključuju:

Antioksidativna aktivnost: crveni pigment ekstrakta kupusa je bogat izvor antioksidansa, koji može pomoći u inhibiciji oksidacije sastojaka hrane i produžiti rok trajanja proizvoda. Ova antioksidativna aktivnost može doprinijeti ukupnom kvalitetu i stabilnosti prehrambenih proizvoda.

Nutritivna vrijednost: Antocijanini, ključne komponente crvenog pigmenta ekstrakta kupusa, povezuju se s potencijalnim zdravstvenim prednostima. Prijavljeno je da posjeduju protuupalna svojstva, poboljšavaju kardiovaskularno zdravlje i jačaju imunitet. Uključivanje crvenog pigmenta ekstrakta kupusa u prehrambene proizvode može poboljšati njihov nutritivni profil.

pH stabilnost: crveni pigment ekstrakta kupusa ostaje stabilan u kiselim uslovima, što ga čini pogodnim za upotrebu u širokom spektru kiselih prehrambenih proizvoda kao što su napitci na bazi voća, umaci i prelivi.

C. Regulatorna razmatranja i sigurnosni aspekti

Upotreba crvenog pigmenta ekstrakta kupusa u prehrambenim proizvodima podliježe regulatornim razmatranjima i sigurnosnim procjenama u različitim zemljama. Općenito, smatra se sigurnim za potrošnju kada se koristi u odobrenim granicama.

Regulatorne vlasti, kao što su Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA), procijenile su crveni pigment ekstrakta kupusa i dale smjernice o nivoima njegove upotrebe i specifikacijama. Ovi propisi imaju za cilj osigurati sigurnost i kvalitetu prehrambenih proizvoda koji sadrže pigment.